Processo lento, saudável e delicioso

Na ‘crista da onda’ das hamburguerias, fermentação natural gera pães mais nutritivos e com sabor autêntico

Por Thainara Cabral

Ir à padaria comprar pão para o café da manhã é algo natural. Porém, antigamente, as pessoas costumavam produzir em casa seus próprios pães. Lembrado como “coisa de vó” pelos mais novos, a produção demorava dias, desde o preparo da massa até as fornadas quentinhas.

Assim como não era costume comprar os pães prontos, o fermento também era produzido em casa e ele era o grande responsável pela textura, sabor e o valor nutricional dos pães caseiros. A fermentação natural sempre existiu, mas foi deixada de lado com a chegada dos fermentos químicos, que são práticos e agilizam a produção. Na contramão do imediatismo de querer uma receita pronta em questão de minutos, a fermentação natural segue atrelada à cozinha saudável e atrai consumidores pelos benefícios.

O pão feito a partir da fermentação lenta ganhou espaço em hamburguerias e restaurantes da cidade. Boa parte dos estabelecimentos que vendem lanches e sanduíches trabalham com os pães produzidos pela Bom Gourmet, uma boulangerie especializada em pães de fermentação natural, que atua na cidade desde 1983. Paulo Fernando Verrengia, proprietário do comércio, explicou um pouco sobre o processo utilizado. “O fermento natural nada mais é do que água misturado com farinha expostos ao tempo, onde as bactérias da própria farinha e do ambiente começam a se multiplicar. É simples: faz uma misturinha de água com farinha, deixa lá por uma semana, as bactérias começam a aumentar e nasce um fermento natural”, disse.

Pão de hambúrguer produzido com fermentação natural (Foto: Amanda Vieira)

O fermento natural é mais conhecido como levain, um termo europeu. Toda a produção leva tempo, pois, como fermento natural, o pão demora de 12 a 24 horas para crescer.” No ponto de vista nutricional, o pão feito com a fermentação natural é rico em vitaminas A, D e E, zinco, fósforo, cálcio, manganês e cobre. O produto final também resulta em um pão com o índice glicêmico baixo, a casca mais crocante, a textura mais leve e a validade estendida. “A fermentação natural deixa o pão mais digerível, mais nutritivo e com sabor presente de cereal”, afirmou Verrengia, acrescentando que a Bom Gourmet oferece mais de 20 tipos de pães, entre eles: o tradicional francês, croissant, ciabatta, pão de fico seco com nozes, multigrãos e de abóbora com parmesão.

Um dos restaurantes que recebe os pães da Bom Gourmet é o Tomate Seco, que atua como hamburgueria à noite. Focado na culinária vegetariana e vegana, os pães que o proprietário Luiz Fernando Gonçalves de Oliveira recebe não levam ovos e leite na receita. No “top três” dos lanches, estão: o Mãe Terra (hambúrguer de castanha do pará e de caju); Avó Sol (shimeji refogado com shoyu light e feijão branco) e o Tomate Seco (hambúrguer de tomate seco com inhame e pesto de rúcula). Todos eles são acompanhados de temperos naturais, saladas, e maionese vegana. Em todos os lanches, o pão fica à escolha do cliente, entre as opções: pão de abóbora, multigrãos, australiano e simples com gergelim.

Para o biólogo e mestre em ecologia aplicada, Luiz Henrique Simões Franco, que produz cervejas artesanais com fermentação natural, o uso do processo é um resgate da relação do homem com outros tipos de vida. “Hoje em dia tudo é muito higiênico, asséptico e isso gera alguns problemas até na saúde. Isso afasta o homem dos ciclos naturais. A fermentação é um modo de reaproximação através da alimentação. Também é uma alimentação que leva tempo, pois o fermento químico não respeita a transformação”, afirmou Franco, acrescentando que as condições de temperatura do ambiente e a farinha usada na massa alteram o sabor do pão. Segundo ele, a fermentação em bebidas gera o teor alcóolico. Cervejas, vinhos, cachaça, vodka e uísque também são produzidas no processo.

SERVIÇO — Tomate Seco (rua Santa Cruz, 796, Bairro Alto). De quarta-feira a sábado, das 17h às 22h. Informações: (19) 3422-8787. Bom Gourmet (rua General Góes Monteiro, 303). De segunda-feira, das 9h às 16h30. Terça a sexta, das 9h às 18h30. Sábado, das 8h30 às 13h. Informações: (19) 3426-5950.

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Publicado em: 20 de fevereiro de 2017

Adicionado em: Boa Comida

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