A hora de cada alimento: Sazonalidade pode auxiliar na produção de maior qualidade nas receitas

Por Thainara Cabral

Ter o calendário como gerenciador do cardápio não parece fazer muito sentido.

Porém, prezar pelos produtos da época traz diversos benefícios que refletem na saúde, paladar e no bolso do consumidor.

Um dos preceitos da alimentação saudável é estar de acordo com a natureza e o ecossistema, e para isso é importante respeitar a passagem do tempo e adequar as receitas de acordo com os alimentos da época, aqueles que estão em seu melhor período de colheita e, consequentemente, apresentam melhor qualidade, mais oferta e preços mais baixos.

A sazonalidade é um atributo natural daquilo que ocorre em um determinado período, próprio de uma estação do ano.

Isso acontece porque os vegetais dividem-se em espécies que se adaptam de maneiras diferentes ao clima de cada estação, e até mesmo ao local onde são cultivadas.

Quando a produção não está alinhada aos ciclos naturais de cada espécie de alimento, eles podem receber altas doses de fertilizantes e agrotóxicos, o que influencia muito na qualidade nutricional e sabor. De acordo com a chef internacional Gabriela Brucoli, os alimentos sazonais são mais íntegros, pois estão em sua total potência de sabor, cor e nutrientes.

Chef Denise sugere aproveitar sazonalidade com bolo caseiro de maracujá (Foto: Amanda Vieira/JP)

Chef Denise sugere aproveitar sazonalidade com bolo caseiro de maracujá (Foto: Amanda Vieira/JP)

“Antes tinha o morango só junho e hoje tem ele o ano todo. Mas, qual é a qualidade desse morango?”, questionou. “O morango fora de época é mais difícil de amadurecer e não é doce, pois ele foi forçado a nascer”, afirmou Gabriela. Para a chef, a questão da sazonalidade se encaixa no preceito de educação gastronômica.

“As pessoas precisam se reeducar. Estamos mal acostumados a comer tudo o tempo todo. Além da natureza, é preciso respeitar o agricultor”, disse a chef.

O respeito à colheita do agricultor culmina também nos preços dos alimentos, pois os itens cultivados fora de época são mais difíceis de serem produzidos e rendem menos do que em sua época certa e, consequentemente, o preço aumenta pela baixa demanda.

“É uma questão de sustentabilidade, economia e cultura. Apresentar produtos de época é importante porque as pessoas que produzem para varejões e feiras têm alimentos em alta quantidade e precisam vender senão estraga. É preciso olhar para toda a cadeia produtiva e preservar a figura do produtor, pois sem ele a gente não come”, comentou Renata Palma, chef de cozinha e professora do curso de gastronomia do Instituto IGA (Instituto Gastronômico das Américas) Piracicaba.

Atualmente é possível encontrar a maioria dos produtos em qualquer época do ano, por conta das novas tecnologias no campo, mas a qualidade do alimento pode ser comprometida pelo aumento do risco de contaminação por fertilizantes e agrotóxico, além da menor densidade nutricional do alimento.

A gastrônoma Denise Mendes explicou que quando os produtos tem crescimento induzido, o gosto dos alimentos naturais são modificados, algo que indústria fertilizante ainda não conseguiu se apropriar. Para ela, a chave principal de um cardápio sazonal é a criatividade. “Claro que o aditivo químico é presente em todo momento.

Tem gente que insiste em pagar quatro vezes mais caro em alimentos fora de época, ao invés de criar outras coisas.

Na sessão de pescados, Renata sugere purê de cará com traíra e molho tarê (Foto: Amanda Vieira/JP)

Na sessão de pescados,
Renata sugere purê de cará com traíra e
molho tarê (Foto: Amanda Vieira/JP)

Agora estamos na época do caqui, os bares poderiam fazer caipirinhas de caqui, fruta que tem muito em maio, ao invés de limão, por exemplo”, pontuou Denise.

Com a chegada de maio, é hora de se despedir de frutas como nectarina e abacaxi, e receber o caqui, maracujá, pinhão, ameixa e pinha.

De acordo com as chefs entrevistadas e a lista de sazonalidade do Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo), alguns produtos sazonais do mês são: abacate, banana maçã e nanica, carambola, graviola, kiwi, laranja baia, lima da pérsia, maçã e mamão, jaca, pêra, abóboras, batata doce, amarela e rosada, berinjela, cenoura, chuchu, mandioca e mandioquinha. Nas verduras, temos o almeirão, couve manteiga, catalônia e escarola.

A chef Denise sugeriu para aproveitar a sazonalidade um bolo caseiro de maracujá, com massa feita de polpa da fruta, manteiga, açúcar, farinha de trigo e ovos.

Para a calda, uma xícara de açúcar e a mesma quantidade da polpa. Sendo a berinjela uma leguminosa da época, a professora do IGA Renata Palma citou Moussaka de Berinjela para renovar o cardápio. O prato se aproxima de uma lasanha grega. A sazonalidade não se aplica somente às frutas, verduras e legumes.

Ela engloba também os pescados, que tem o tempo correto de pesca, sem prejudicar a sua reprodução.

Quando isso ocorre, abre-se o período de defeso, quando se proíbe a pesca de algumas espécies.

Em maio, a oferta de pescados que estão em seu período sazonal é bastante grande, inclusive de peixes mais populares, como o cação, o lambari, pescada, tilápia, robalo e sardinha. Na sessão de pescados, Renata sugere a receita de purê de cará com traíra e molho tarê.

Publicado em: 2 de maio de 2017

Adicionado em: Boa Comida

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